Bulgur tek bir malzeme değil. Aynı buğdaydan çıkıyor ama kırılma boyutu değiştiği an tamamen başka davranıyor: su çekme hızı, şişme oranı, pişme süresi hepsi değişiyor.

Köftelik (ince) bulgur

En ince kırım. Pişirmeye gerek duymuyor; ılık suda bekletmek yetiyor. Kısır, tabule ve mercimek köftesi bununla yapılıyor.

Dikkat edilecek nokta su sıcaklığı: kaynar su ince bulguru fazla şişirip birbirine yapıştırıyor. Ilık su ve otuz dakika beklemek, taneleri ayrı tutuyor.

Pilavlık (iri) bulgur

Daha iri kırım, pişirilmesi gerekiyor. Bulgur pilavı ve mahluta çorbası gibi tanenin görünür kalması istenen yerlerde kullanılıyor.

Su oranı pirinçten farklı: bir ölçü bulgura iki ölçü su. Pirinçteki bir buçuk oranını uygularsanız bulgur diri kalıyor.

Yarma ve keşkeklik

Bunlar kırılmış değil, kabuğu alınmış bütün ya da iri parçalı buğday. Çok daha uzun pişiyorlar ve ıslatmadan başlamak neredeyse imkânsız. Keşkek ve yarma çorbası bunlarla yapılıyor; ikisinde de bir gece ıslatma var.

Bulguru yıkamayın

Pirinci yıkamak nişastasını almak için yapılıyor. Bulgurda durum tersi: zaten haşlanıp kurutulmuş olduğu için yıkamak gereksiz, üstelik fazla su çekip ölçüyü bozuyor. Doğrudan tencereye.

Hangisini alacağınızı unuttuysanız

Pratik ölçü: avucunuza alın. Taneler irmik gibi ince geliyorsa köftelik, pirinç tanesine yakınsa pilavlık. Paket üzerinde yazmıyorsa bu bakış yeterli.